Como Colher e Armazenar Cogumelos: Guia Completo

Saber quando e como colher seus cogumelos é tão importante quanto cultivá-los. Uma colheita no momento certo maximiza sabor, textura e valor nutricional.

Quando Colher: Ponto Ideal por Espécie

Pleurotus (Shimeji/Cogumelo Ostra)

Ponto ideal: Bordas do chapéu começando a desenrolar, mas ainda levemente curvadas para baixo.

Sinais de que passou do ponto:

• Chapéu completamente plano ou virado para cima
• Liberando esporos (pó branco)
• Bordas finas e quebradiças

Dica: Colha todo o cacho de uma vez, mesmo que alguns cogumelos menores.

Shitake

Ponto ideal: Véu ainda intacto ou recém-rompido, conectando chapéu à haste.

Sinais de que passou do ponto:

• Véu completamente aberto
• Lamelas totalmente expostas
• Chapéu plano

Dica: Shitake perde sabor rapidamente após abrir o véu.

Lion’s Mane

Ponto ideal: Espinhos com 1-2cm de comprimento, cor branca pura.

Sinais de que passou do ponto:

• Amarelamento nas pontas
• Espinhos muito longos (mais de 3cm)
• Textura esponjosa

Dica: Lion’s Mane é sensível - colha um pouco antes do ideal se tiver dúvida.

Champignon

Ponto ideal: Véu fechado, chapéu ainda “fechado” sobre as lamelas.

Sinais de que passou do ponto:

• Véu aberto mostrando lamelas
• Lamelas marrons/pretas
• Chapéu achatado

Dica: Para Portobello, deixe crescer mais com véu aberto.

Reishi

Ponto ideal: Borda branca de crescimento desapareceu, superfície totalmente colorida.

Sinais de que está pronto:

• Superfície brilhante/lacada
• Pode começar a liberar esporos (pó marrom)
• Parou de crescer

Dica: Reishi pode ser colhido mais tarde - os esporos também são medicinais.

Técnica de Colheita Correta

Método Girar e Puxar (Recomendado)

1. Segure pela base do cogumelo ou cacho
2. Gire suavemente no sentido horário
3. Puxe devagar até soltar
4. Limpe resíduos do substrato

Por que não usar faca?

• Cortar deixa “toco” que pode apodrecer
• Aumenta risco de infecção bacteriana
• Gira e puxar remove todo o cogumelo

Cuidados na Colheita

• Mãos limpas: Lave antes de colher
• Não molhe: Evite borrifar durante colheita
• Colha pela manhã: Cogumelos estão mais firmes
• Cesta arejada: Use cesta, não saco plástico

Após a Colheita: Próximo Flush

Depois de colher, prepare o substrato para o próximo flush (onda de colheita):

1. Remova resíduos: Limpe qualquer tecido restante
2. Descanse: Deixe 7-10 dias sem borrifar muito
3. Reidrate: Mergulhe em água por 12-24h (opcional, mas ajuda)
4. Retome umidade: Volte a borrifar normalmente
5. Aguarde: Novos primórdios em 7-14 dias

Quantos flushes esperar?

Espécie	Flushes	Observação
Pleurotus	2-4	Cada flush menor que anterior
Shitake	2-3	Pode reativar com choque térmico
Lion’s Mane	2-3	Segundo flush geralmente menor
Champignon	3-4	Produtividade estável

Armazenamento de Cogumelos Frescos

Na Geladeira

Temperatura: 2-4°C Duração: 5-10 dias (depende da espécie)

Como armazenar:

1. NÃO lave - cogumelos absorvem água
2. Coloque em saco de papel (não plástico!)
3. Ou use pano úmido sobre os cogumelos
4. Mantenha na gaveta de legumes

Espécie	Duração Geladeira
Pleurotus	5-7 dias
Shitake	7-10 dias
Lion’s Mane	5-7 dias
Champignon	7-10 dias

Sinais de Deterioração

Descarte se apresentar:

• Textura viscosa/gosmenta
• Cheiro forte de amônia
• Manchas pretas ou verdes
• Consistência muito mole

Métodos de Conservação

1. Secagem (Desidratação)

Melhor para: Shitake, Reishi, Lion’s Mane

Vantagens:

• Dura meses/anos
• Concentra sabor
• Fácil de fazer

Métodos:

Desidratador elétrico (melhor):

• Temperatura: 45-55°C
• Tempo: 6-12 horas
• Resultado: Cogumelos crocantes

Forno:

• Temperatura mínima (50-60°C)
• Porta entreaberta
• Tempo: 4-8 horas
• Vire periodicamente

Ao ar/sol:

• Corte em fatias finas
• Coloque em local ventilado
• Tempo: 2-5 dias
• Funciona melhor em clima seco

Armazenamento após secar:

• Recipiente hermético
• Local escuro e seco
• Adicione sachê de sílica (opcional)
• Dura 1-2 anos

2. Congelamento

Melhor para: Pleurotus, Champignon

Métodos:

Cru (não recomendado):

• Textura fica ruim ao descongelar
• Use apenas para sopas/caldos

Branqueado (recomendado):

1. Ferva água
2. Mergulhe cogumelos por 2-3 minutos
3. Transfira para água gelada
4. Escorra bem
5. Congele em porções

Refogado (melhor):

1. Refogue com manteiga/azeite
2. Deixe esfriar completamente
3. Congele em porções
4. Use direto do congelador

Duração: 6-12 meses no freezer

3. Conserva em Azeite

Melhor para: Pleurotus, Shitake

Receita básica:

1. Refogue cogumelos em azeite
2. Adicione alho, ervas a gosto
3. Coloque em vidro esterilizado
4. Cubra com azeite
5. Refrigere

Duração: 2-4 semanas na geladeira

4. Pó de Cogumelo

Melhor para: Reishi, Shitake, Lion’s Mane

Como fazer:

1. Seque completamente os cogumelos
2. Triture em liquidificador ou processador
3. Peneire para remover pedaços grandes
4. Armazene em recipiente hermético

Usos:

• Adicionar a smoothies
• Tempero para sopas
• Cápsulas caseiras
• Chás

Duração: 1-2 anos em local seco

Reidratação de Cogumelos Secos

Para usar cogumelos secos:

1. Água morna (não fervente): 20-30 minutos
2. Água fria: 1-2 horas
3. Guarde a água: É saborosa para sopas!

Proporção: 10g secos = ~100g reidratados

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Perguntas Frequentes

Posso lavar cogumelos antes de guardar?

Não! Cogumelos absorvem água como esponjas. Isso acelera deterioração. Limpe apenas com pano ou escova seca. Lave só antes de usar, se necessário.

Por que não usar saco plástico?

Plástico retém umidade e faz os cogumelos “suarem”, acelerando deterioração. Saco de papel absorve excesso de umidade.

Cogumelo mole ainda serve?

Depende. Se apenas amoleceu mas não tem cheiro ruim ou manchas, pode usar em sopas ou refogados. Se está gosmento ou cheira mal, descarte.

Quanto tempo dura cogumelo seco?

Bem armazenado (recipiente hermético, local seco e escuro), cogumelo seco dura 1-2 anos mantendo qualidade.

Posso recongelar cogumelos?

Não recomendado. Cada ciclo de congelamento/descongelamento degrada a textura. Congele em porções pequenas para usar de uma vez.

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Continue Aprendendo

• Pleurotus: Guia Completo - Colheita e usos
• Shitake: Secagem e Preparo - Técnicas específicas
• Reishi: Preparação de Extratos - Uso medicinal pós-colheita
• Lion’s Mane: Benefícios - Como consumir
• Guia para Iniciantes - Do início à colheita